UNA CUESTIÓN DE COSTUMBRES..

Lo primero es que como con todos los alimentos, las vísceras son especialmente de los que hay que aprender a comer, a partir de la buena disposición para hacerlo. Nuestras mujeres y niños, muy selectivos sin razón, en cuanto a comidas se refiere, no son muy aficionados a ellas, el resultado es una menor oportunidad para aprender a comerlas.

Quizás la razón más importante por lo que han perdido popularidad, sea porque por su contenido de colesterol ha hecho que para la mayoría de los nutricionistas las hayan convertido, sin razón, en una especie de anatema (maldición) y aun para algunos podrían ser fuente de transmisión de algunas enfermedades por lo que, dicen entonces, no vale la pena considerarlas como opción alimenticia.

Hay, por último, un factor subjetivo. Nuestra dieta se ha hecho cada día más norteamericanizada y el norteamericano nunca ha sido muy amante de vísceras, al contrario del europeo, especialmente el mediterráneo que las consume frecuentemente siendo el ingrediente principal de excelentes platos regionales de su dieta, que en buena parte era la nuestra, caracterizada, además, por la variedad y además hoy el venezolano ha reducido considerablemente el número de platos e ingredientes que utiliza periódicamente en su dieta corriente.

A CRITERIO PERSONAL

Por mi parte, considero que, consumidas moderadamente, son una excelente opción gastronómica y nutricional y en algunos casos aportan elementos muy útiles para la alimentación humana, no habiendo una razón absolutamente valedera para desterrarlas de nuestra dieta. Las vísceras son consideradas generalmente como piezas secundarias, aunque dan origen a platos regionales y populares muchas veces deliciosos. Entre ellos podemos citar las más usuales: hígado, corazón, riñón, tuétano o médula, sesos, lengua, molleja o timo, (de res), tripa o panza, chinchurria o intestino, testículos, algunos incluyen también como vísceras la cola, las patas, orejas, trompa, etcétera, aunque las cabezas de res y de cochino son consideradas carnes.

En cuanto a los menudos de pollo, los más comunes entre nosotros son los hígado de pollo y las mollejas de pollo. En Italia son comunes además las crestas y testículos del gallo, ambos considerados una exquisitez. Los hígados y las mollejas de pollo, permiten preparaciones muy variadas y de buen sabor, además de ofrecer texturas diferentes para algunos muy apreciadas, muy suave en el caso de los hígados y un poco dura y elástica en el caso de las mollejas. Los hígados son muy usados en la preparación de terrinas y patés y en rellenos de pavos y otras aves.