EL CONSUMO DE ALIMENTOS VISCERALES

Tema difícil de abordar el de las y vísceras, pues siendo muchas de elIas una verdadera exquisitez gastronómica para algunos, para otros no tienen interés y aún muchos las rechazan completamente.

 

Me refiero con ese nombre, víscera, a las entrañas u órganos interiores del cuerpo de los animales comestibles. En las aves son llamadas en español menudos o menudencias; en francés abbatis; en italiano regaglie; y en inglés giblets. Son cada día menos consumidas entre nosotros, debido a factores muy diversos pero con ellos se pueden preparar platos excelentes.

 

El repudio que producen algunas preparaciones típicas a partir de vísceras de res o de cerdo es más un tema cultural y emocional que de gustos o disgustos.  
Sin embargo, el rechazo a ciertos ingredientes o preparaciones por su aspecto, color y olor está más relacionado con la mente que con el sentido del gusto. En ciertos casos, sencillamente no forman parte de nuestra dieta alimenticia diaria o estilo de vida.

ASPECTOS HISTÓRICOS

A través de la historia, el consumo de despojos, vísceras o menudencias de animales ha sido un tema de amores y de odios. En la antigüedad, emperadores griegos y romanos gozaban con estos placeres gastronómicos e incluían en sus bacanales tripas asadas, hígados de gansos alimentados con higos, mollejas, riñones y corazón, entre otras.

Durante la Edad Media, el consumo de las menudencias era considerado comida para pobres. Éstos se alimentaban con los desechos de las carnes sacrificadas para satisfacer las necesidades de los más adinerados.

Pulmón, lengua, testículos, mollejas, hígado, bazo y riñón, son algunas de las partes blandas del cerdo, la res o el cordero, que no forman parte del lenguaje gastronómico de muchas personas, convirtiéndose en innombrables, y produciendo escozor y destiemple cuando se imaginan masticando un bocado.

No obstante, existen preparaciones aceptadas por la sociedad contemporánea. El paté, por ejemplo, es hecho con hígados de ave; la morcilla tiene entre sus ingredientes sangre de cerdo coagulada; y el exquisito foie gras es hígado de pato.