LAS POLÉMICAS GRASAS TRANS

Un número importante de consumidores confunde las grasas trans con los alimentos transgénicos. En el programa del día martes nos referimos a los alimentos transgénicos o genéticamente modificados, ahora vamos a tratar el tema de las grasas trans, que también es objeto de diversas polémicas.

Aunque el nombre de grasas trans no le sea familiar, es bueno conocerlas: son peligrosas y están agazapadas en alimentos conocidos, agradables al paladar. De indudable nocividad para la salud, su consumo aumenta el riesgo de cardiopatía coronaria y posiblemente también de muerte súbita de origen cardíaco y de diabetes mellitus.

La Organización Panamericana de la Salud, a través del presidente de la comisión "Las Américas libres de grasas trans", hizo un fuerte llamado a la opinión pública para eliminar el consumo de alimentos que las contengan, y añadió que "hace cien años no había grasas trans en la alimentación". Cuando nos vamos a referir a algún tipo de grasa comestible, es referencia obligada una breve síntesis.

Son la principal fuente de energía del cuerpo y ayudan, entre otras funciones, en la absorción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Son de origen tanto animal como vegetal e ingeridas con moderación y equilibrio, son importantes para un adecuado crecimiento y la conservación de una buena salud. Además, proporciona sabor a los alimentos y les confiere un mayor poder de saciedad.

La civilización ha traído a nuestras vidas cosas buenas y otras no tan buenas. Entre estas últimas se encuentran las grasas trans. Forman parte de muchísimos alimentos industriales de amplio consumo popular. Estas grasas no son naturales sino creadas por procesos industriales y son innecesarias para nuestro organismo. Los seres humanos no podemos sintetizar o crear grasas trans y la única forma de incorporarlas es a través de la alimentación.

Como margarina, fueron creadas en Alemania durante la Segunda Guerra Mundial para suplir las crecientes necesidades de mantequillas y mantecas naturales y son aceites vegetales transformados en sólidos a través de procesos industriales. Los lípidos que se mantienen sólidos a temperatura ambiente son denominados "grasas". Los que se mantiene líquidos, "aceites". Las grasas trans se crean al introducir aceite vegetal en un reactor donde se le aplica de forma alternada hidrógeno gaseoso a elevada presión y temperatura, con el objetivo de cambiar su composición química al modificar sus propiedades de aceite líquido a manteca sólida.

Dicho de otra manera, las grasas trans son aceites vegetales industrialmente solidificados. El Codex Alimentarius de la Comisión Mixta FAO/OMS las define como "ácidos grasos insaturados que contienen uno o varios enlaces dobles aislados (no conjugados) en una configuración trans".

Las grasas trans aumentan los niveles de las llamadas lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol "malo") en la sangre y disminuyen las de alta densidad (HDL o colesterol "bueno").

Consumir una cantidad diaria de cinco gramos de grasas trans ya se considera peligroso, porque junto a las grasas saturadas y al colesterol contenido en algunos alimentos, aumenta notablemente el riesgo de enfermedad coronaria, primera causa de muerte en nuestro país y en muchos otros.

Existen evidencias adicionales: estas grasas favorecen el desarrollo de ciertos tipos de cánceres, influyen en el desarrollo de la arterioesclerosis y los accidentes cerebro vasculares, y contribuyen, entre otros factores, al mal de Alzheimer.

Las grasas trans se encuentran presentes en las galletas dulces y saladas, en dulces y productos de pastelería, en la margarina y en los alimentos fritos en esta grasa (anillos de cebollas, papas a la francesa, nuggets de pollo) así como pasteles y postres industrializados (recubrimientos para pasteles, galletas crackers, croissants, biscuits, pastelillos). Un puñado de papas, fritas con este producto, aproximadamente 150 gramos, contiene siete gramos de grasas trans. Una cucharada de margarina, 6,9 gramos; una hamburguesa mediana, tres gramos; un quesito, de 2,2 a 5,2 gramos; dos galletas, 1,3 gramos y un panecito comercial, 0,85 gramos. Comience a sacar su cuenta, sume y asústese. Será bueno para su salud.

La siguiente vez que vayas al supermercado, es recomendable que leas los ingredientes en la etiqueta del producto. Si uno de los tres primeros ingredientes en la etiqueta es aceite vegetal parcialmente hidrogenado, puede suponerse que el producto contiene una importante cantidad de grasas trans. .

En algunos países ya se adoptan algunas medidas a nivel gubernamental para evitar la presencia de estos envenenados enemigos en los alimentos de consumo popular. En el año 2004, en Dinamarca y mediante una ley, el gobierno limitó la cantidad de grasas trans en todos los alimentos a menos del dos por ciento, incluidos los importados. En Nueva York y por orden del Ayuntamiento, a partir del 1º de julio del pasado año, en los 24 mil restaurantes, pastelerías y locales de comida de esa gran ciudad no podrán usar para cocinar las nocivas grasas trans.

Muchas cocinas, incluso las grandes cadenas de comidas rápidas, debido a la nueva ley, tuvieron que sustituir las grasas trans por otras más sanas y menos nocivas para la salud humana.

En el Reino Unido, la Secretaría de Salud ha coordinado acciones con la Agencia de Estándares Alimenticios para que preste atención al uso de las grasas trans, así como con la industria alimentaria, de la que solicita su contribución para reducir el uso de estas grasas en la composición de alimentos de amplio consumo. En Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Paraguay y Uruguay se han considerado propuestas para reducir su consumo por toda la población.

Estudios realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas, revelan que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la preocupación por su efecto crece día a día, y ya se tomaron medidas legales para incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos.